بررسی تاثیر برخی از باکتر ی های پروبیوتیک بر تخمیر شیر پسته

امروزه به دلیل تنوع مواد غذایی تخمیری در جوامع صنعتی پیشرفته این محصولات جایگاه ویژه ای را به خود اختصاص داده اند. این در حالی است که از سوی دیگر تولید نوشیدنی های گیاهی پروبیوتیک به عنوان جایگزین برای افرادی که به شیر حساسیت داشته و یا قادر به تحمل لاکتوز نیستند افزایش یافته است. بنابر آمارهای ارائه شده در خلال سال های 2009 تا 2010 تولید مواد غذایی شامل اجزای عمل گرا مثل پروبیوتیک، 5% رشد جهانی را داشته و فروش این محصولات چیزی بالای 6/19 میلیون دلار در سال 2013 بوده است. در تحقیق پیشرو نقش و عملکرد باکتری های تاثیرگذار در تخمیر شیر پسته، میزان پروتئین، ماده خشک، خاکستر، ph و سلول های زنده در این محصول بررسی شده است. در این مطالعه برای انجام آزمون های لازم از روش طراحی آزمایش ها و نرم افزار design expert بهره گرفته شده است. آزمون ها در دو دمای 37 و 42 درجه سانتیگراد و برای پروبیوتیک های استارتر abt5 مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده در بخش سلول های زنده به خوبی نشان داد که لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در شیر پسته رشد چندانی ندارد. همچنین در نقطه مقابل بهترین رشد در بین باکتری ها مربوط به استرپتوکوکوس ترموفیلوس بوده است. در طول دوره انبارمانی سرد، میزان سلول های زنده ی استرپتوکوکوس ترموفیلوس و بیدوباکتریوم همواره بالای 107 بوده این در حالی است که پس از گذشت هفته اول میزان سلول زنده لاکتوباسیلوس به پایین تر از پروبیوتیک رسید. این مهم به خوبی مبین زنده مانی مناسب باکتری های پروبیوتیکی (به خصوص استرپتوکوکوس ترموفیلوس و بیفیدوباکتریوم) در طول دوره انبارمانی است. همچنین با توجه به میزان مناسب (بالای میزان حداقل پروبیوتیک، 106) زنده مانی سلول های زنده برای ترموفیلوس و بیفیدوباکتریم در طول دوره انبارمانی سرد و همچنین مدت زمان تخمیر مناسب (8 ساعت) می توان نتیجه گرفت هدف انجام این مطالعه که تولید یک محصول پروبیوتیک از نوشیدنی گیاهی شیرپسته بوده است؛ حاصل گردیده است. بررسی داده های بدست آمده توسط آنالیزهای آماری نشان داد که نتایج در محدوده اطمینان 95% بوده و میزان p-value از 05/0 کوچکتر بوده است. داده ها توززیع نرمال داشته و روند معناداری را طی نموده اند. در نهایت پیشنهاد گردید تا با انجام تحقیقی بر روی شاخه الیگوساکاریدها و تاثیر بر روی رشد پروبیوتیک ها به عنوان مطالعات آینده انجام گردد.